الأطباق المغربية التي ينبغي أن تبدأ بها هي الطاجين، وكسكس الجمعة، والبسطيلة، وحساء الحريرة، والطنجية المطهوة على مهل في مراكش، والمشوي من لحم الخروف، ويعقبها الشاي بالنعناع. تؤكل معظم الوجبات بالخبز بدل أدوات المائدة، والغداء هو الوجبة الرئيسية، ولحم الخنزير غائب لأن البلد مسلم.
الأطباق الأساسية
| الطبق | ما هو | أين ومتى |
|---|---|---|
| الطاجين | يخنة تُطهى على مهل في إناء فخاري مخروطي يحمل الاسم نفسه | في كل مكان، كل يوم |
| الكسكس | سميد مطهو على البخار مع الخضر والحمص واللحم | تقليديًا غداء يوم الجمعة |
| البسطيلة | رقائق عجين رفيعة مقرمشة محشوة بالحمام أو الدجاج واللوز والبيض والقرفة، يُرشّ عليها السكر | من اختصاصات فاس؛ ونسخة بثمار البحر على الساحل |
| الحريرة | حساء طماطم بالعدس والحمص والأعشاب وقليل من اللحم | في المساء، وعند الإفطار في رمضان |
| الطنجية | لحم بقر أو غنم بالليمون المصبّر والكمون، يُطهى لساعات في جرّة فخارية وسط جمر فرن الحمّام | مراكش |
| المشوي | خروف كامل يُشوى في فرن حفرة، ويُباع بالوزن مع الملح والكمون | المدينة العتيقة بمراكش وقت الغداء، وفي المناسبات |
| الرفيسة | خبز رقيق مفتّت مع الدجاج والعدس والحلبة | طبخ بيتي، مناسبات عائلية |
الطاجين طريقة طهو، ولذلك فالاسم في القائمة يدلّك على المكوّنات. والأنواع الثلاثة التي ستصادفها أكثر هي الدجاج بالليمون المصبّر والزيتون الأخضر، ولحم الغنم أو البقر بالبرقوق واللوز، والكفتة، وهي كرات لحم في صلصة الطماطم تُكسر فوقها بيضة. وطاجين الخضر متوفر في كل مكان تقريبًا.
الخبز والسلطات والأطباق الصغيرة
الأرغفة المستديرة المسطحة المسمّاة «الخبز» ترافق كل وجبة وتقوم مقام الشوكة. وفي القرى قد يُقدَّم لك «تافرنوت»، المخبوز في فرن طيني، وهو يستحق أن تطلبه.
تبدأ الوجبة في الرياض أو في بيت عائلي غالبًا بعدة سلطات مطبوخة تُقدَّم معًا:
- الزعلوك: باذنجان مهروس بنكهة مدخّنة مع الطماطم والثوم والكمون.
- التكتوكة: فلفل أخضر مشوي وطماطم.
- سلطة الجزر: جزر مطبوخ بالكمون والثوم والبقدونس.
- البيصارة: حساء كثيف من الفول اليابس بزيت الزيتون والكمون، فطور شتوي رخيص، خاصة في الشمال.
أكلات الشارع التي تستحق التجربة
أكلات الشارع هي حيث تكون الأسعار أدنى والإقبال أكبر. والقاعدة البسيطة أن تأكل حيث تصطف العائلات المحلية وحيث يُطهى الطعام أمامك.
- المسمن والحرشة: فطائر مربعة مورّقة وأقراص سميد تُطهى على الصاج، تؤكل مع العسل أو الجبن الطري في الفطور.
- القضبان: أسياخ صغيرة من لحم البقر أو الدجاج أو الكبد تُشوى على الفحم وتُحشى في الخبز.
- السردين المشوي: المغرب من أكبر منتجي السردين في العالم؛ جرّبه في الصويرة أو على طول الساحل الأطلسي.
- المعقودة: أقراص بطاطس مقلية، تُباع غالبًا في ساندويتش.
- حساء الحلزون: حلزون صغير في مرق عشبي متبّل بالفلفل، يُباع على العربات في المساء.
- السفنج: فطائر حلقية غير محلّاة، تُقلى عند الطلب في الصباح.
أكشاك الطعام المسائية في جامع الفنا هي أشهر مكان لتجربة عدد منها دفعة واحدة. ويشرح دليلنا للسفر إلى مراكش كيف تسير الأمور في الساحة وما الذي يستحق المشاهدة بجوارها.
اختصاصات المناطق على طول مسارات الجولات
يتغير الطعام وأنت تعبر البلاد، وهذه إحدى متع السفر برًّا.
- مراكش: الطنجية والمشوي.
- فاس: البسطيلة، وأسلوب طبخ راقٍ يجمع بين الحلو والمالح.
- الساحل الأطلسي: السمك المشوي، طاجين السمك بتتبيلة الشرمولة، والمحار في الوليدية.
- قرى الأطلس الكبير: العجّة الأمازيغية المطهوة في طاجين بالطماطم والتوابل، خبز الشعير، والجوز.
- الريصاني ومرزوكة: المدفونة، خبز محشو باللحم المتبّل والبصل والأعشاب، ويُسمّى غالبًا البيتزا الأمازيغية.
- منطقة سوس، حول أكادير وتارودانت: زيت أركان، وأملو، وهو معجون من اللوز وزيت أركان والعسل.
في جولة الصحراء من مراكش تتناول عادةً الطاجين أو اللحم المشوي في مطاعم الطريق وقت الغداء، وعشاءً بقائمة محددة في الفندق أو المخيم. ورحلة خاصة ليوم واحد إلى الصويرة هي الطريقة السهلة لإضافة غداء من السمك الطازج في الميناء.
الحلويات والمشروبات
الشاي بالنعناع شاي أخضر يُحضَّر بالنعناع الطازج وكمية سخية من السكر، ويُصبّ من علوّ لتتكوّن رغوة خفيفة. يُقدَّم ترحيبًا بالضيف في البيوت والمتاجر والمخيمات، وقبول كأس منه من حسن الأدب. ويمكنك أن تطلبه بسكر أقل.
عصير البرتقال الطازج رخيص وجيد في موسمه. وتُباع عصائر الأفوكادو واللوز بالحليب في محلات العصير. والقهوة في العادة إسبريسو أو «نص نص»، نصفها قهوة ونصفها حليب.
التحلية في الغالب مجرد فاكهة الموسم. أما الحلويات فتُقدَّم مع الشاي: كعب الغزال المحشو بعجينة اللوز، وحلوى الغريبة، والشباكية، وهي حلوى بالسمسم والعسل ترتبط برمضان.
تُباع الكحول في المطاعم والفنادق المرخّصة وبعض المتاجر الكبرى، لا في المقاهي العادية. وينتج المغرب نبيذه الخاص، خصوصًا حول مكناس.
آداب المائدة ونصائح عملية
- تؤكل الأطباق المشتركة من الجزء الذي أمامك، باليد اليمنى وقطعة خبز.
- اغسل يديك قبل الأكل؛ وفي البيوت التقليدية يُطاف على الحاضرين بإبريق وطست.
- يُقدَّم الغداء من نحو 12:30 إلى 15:00. والعشاء متأخر، غالبًا بعد 20:00.
- إكرامية بنحو 10 في المئة محلّ تقدير في المطاعم. احمل أوراقًا نقدية صغيرة وقطعًا معدنية؛ راجع دليلنا للعملة والمال في المغرب.
- اشرب ماءً معبأً أو مصفّى إذا كانت معدتك حساسة، وكن حذرًا مع السلطات المغسولة بماء الصنبور في الأماكن البسيطة جدًا.
- إذا كانت لديك حساسية غذائية، فاكتبها بالفرنسية والعربية وأظهرها؛ فالمكسرات والسمسم والقمح تُستعمل على نطاق واسع.
النباتيون والنباتيون الصرف والحلال
كل اللحوم المقدَّمة في المطاعم المغربية العادية حلال. ويأكل النباتيون جيدًا بفضل طاجين الخضر، والكسكس بسبع خضر، والسلطات، والبيصارة، والعدس، والفاصولياء البيضاء (اللوبيا). لكن اسأل هل طُهي الكسكس أو الحساء في مرق اللحم، فذلك يحدث كثيرًا. وعلى النباتيين الصرف أن يتحققوا أيضًا من الزبدة والبيض والعسل. وفي جولة خاصة، أخبر سائقك المرشد منذ اليوم الأول لكي تُبلَّغ الفنادق والمخيمات مسبقًا.
الأسئلة الشائعة
هل الطعام المغربي حارّ؟
هو عطِر أكثر منه حارًّا. يغلب عليه الكمون والزنجبيل والكركم والفلفل الأحمر الحلو والزعفران والقرفة، ومعجون الفلفل الحار (الهريسة) يُقدَّم جانبًا.
ما هو رأس الحانوت؟
خلطة توابل يعني اسمها «رأس الدكان»، أي أفضل خلطة عند البائع. تختلف الوصفات وقد تضم أكثر من اثني عشر نوعًا من التوابل.
هل يمكنني حضور درس في الطبخ؟
نعم. تبدأ الدروس في مراكش وفاس عادةً بزيارة السوق وتنتهي بأكل الطاجين الذي أعددته، وتستغرق نحو نصف يوم.
ما هو الفطور المغربي المعتاد؟
خبز، ومسمن، وزيت زيتون، وعسل، ومربى، وزيتون، وبيض، وجبن طري، مع الشاي بالنعناع والقهوة وعصير البرتقال.
اطلب من Discover Morocco Tour مسارًا يضم محطات الطعام التي تهمّك عبر صفحة الاتصال؛ عرض السعر المخصّص مجاني ويصلك خلال 24 ساعة.