Los platos marroquíes que hay que probar primero son el tajín, el cuscús de los viernes, la pastilla, la sopa harira, la tanjia de cocción lenta en Marrakech y el mechoui de cordero asado, seguidos de un té a la menta. La mayoría de las comidas se toman con pan en lugar de cubiertos, el almuerzo es la comida principal y no hay cerdo porque el país es musulmán.
Los platos imprescindibles
| Plato | Qué es | Dónde y cuándo |
|---|---|---|
| Tajín | Guiso cocinado a fuego lento en un recipiente cónico de barro del mismo nombre | En todas partes, todos los días |
| Cuscús | Sémola al vapor con verduras, garbanzos y carne | Tradicionalmente, el almuerzo del viernes |
| Pastilla (bastilla) | Masa fina y crujiente rellena de pichón o pollo, almendras, huevo y canela, espolvoreada con azúcar | Especialidad de Fez; versión de marisco en la costa |
| Harira | Sopa de tomate con lentejas, garbanzos, hierbas y un poco de carne | Por la noche, y para romper el ayuno en Ramadán |
| Tanjia | Ternera o cordero con limón encurtido y comino, cocinado durante horas en una vasija de barro entre las brasas del horno de un hammam | Marrakech |
| Mechoui | Cordero entero asado en un horno excavado, vendido al peso con sal y comino | Medina de Marrakech a la hora del almuerzo, y en las celebraciones |
| Rfissa | Pan plano desmenuzado con pollo, lentejas y fenogreco | Cocina casera, ocasiones familiares |
El tajín es un método, así que el nombre que figura en la carta te indica el contenido. Los tres que más encontrarás son el de pollo con limón encurtido y aceitunas verdes, el de cordero o ternera con ciruelas pasas y almendras, y el de kefta, que son albóndigas en salsa de tomate con un huevo cascado por encima. Hay tajín de verduras en casi todas partes.
Pan, ensaladas y platillos
Unas hogazas redondas y planas llamadas khobz acompañan todas las comidas y te sirven de tenedor. En los pueblos puede que te pongan tafarnout, cocido en horno de barro, que merece la pena pedir.
Una comida en un riad o en una casa familiar suele empezar con varias ensaladas cocidas servidas juntas:
- Zaalouk: puré ahumado de berenjena con tomate, ajo y comino.
- Taktouka: pimientos verdes asados y tomate.
- Ensalada de zanahoria: zanahorias cocidas con comino, ajo y perejil.
- Bissara: sopa espesa de habas secas con aceite de oliva y comino, un desayuno barato de invierno, sobre todo en el norte.
Comida callejera que merece la pena probar
La comida callejera es donde los precios son más bajos y la rotación más alta. Una regla sencilla es comer donde hacen cola las familias locales y donde la comida se cocina delante de ti.
- Msemen y harcha: crepes cuadradas hojaldradas y tortas de sémola a la plancha, que se toman con miel o queso fresco en el desayuno.
- Brochetas: pequeños pinchos de ternera, pollo o hígado asados al carbón y metidos en pan.
- Sardinas a la parrilla: Marruecos es uno de los mayores productores de sardina del mundo; pruébalas en Esauira o a lo largo de la costa atlántica.
- Maakouda: tortitas de patata fritas, que a menudo se venden en bocadillo.
- Sopa de caracoles: caracoles pequeños en un caldo de hierbas con pimienta, que se vende en carritos por la noche.
- Sfenj: rosquillas sin azúcar, fritas al momento por la mañana.
Los puestos de comida nocturnos de Jemaa el-Fna son el lugar más conocido para probar varias de estas cosas a la vez. Nuestra guía de viaje de Marrakech explica cómo funciona la plaza y qué más ver en los alrededores.
Especialidades regionales a lo largo de las rutas
La comida cambia a medida que cruzas el país, y ese es uno de los placeres de viajar por tierra.
- Marrakech: tanjia y mechoui.
- Fez: pastilla, y un estilo de cocina refinado con combinaciones de dulce y salado.
- Costa atlántica: pescado a la parrilla, tajín de pescado con adobo de chermoula, ostras en Oualidia.
- Pueblos del Alto Atlas: tortilla bereber cocinada en un tajín con tomate y especias, pan de cebada, nueces.
- Rissani y Merzouga: medfouna, un pan plano relleno de carne especiada, cebolla y hierbas, al que a menudo llaman pizza bereber.
- Región del Souss, en torno a Agadir y Taroudant: aceite de argán, y amlou, una crema para untar de almendras, aceite de argán y miel.
En un tour por el desierto del Sáhara desde Marrakech lo habitual es almorzar tajín o carne a la parrilla en restaurantes de carretera y tomar una cena de menú fijo en el hotel o en el campamento. Una excursión privada de un día a Esauira es la forma fácil de añadir un almuerzo de pescado fresco en el puerto.
Dulces y bebidas
El té a la menta es té verde preparado con hierbabuena fresca y una cantidad generosa de azúcar, que se sirve desde lo alto para formar una espuma ligera. Se ofrece como bienvenida en casas, tiendas y campamentos, y aceptar un vaso es de buena educación. Puedes pedirlo con menos azúcar.
El zumo de naranja natural es barato y bueno en temporada. En los puestos de zumos se venden batidos de aguacate y de almendras. El café suele ser un espresso o un «nous nous», mitad café y mitad leche.
Los postres suelen ser simplemente fruta de temporada. Los dulces llegan con el té: cuernos de gacela rellenos de pasta de almendra, galletas ghriba y chebakia, un dulce de sésamo y miel asociado al Ramadán.
El alcohol se vende en restaurantes con licencia, hoteles y algunos supermercados, no en los cafés corrientes. Marruecos produce su propio vino, sobre todo en los alrededores de Meknes.
Modales en la mesa y consejos prácticos
- Los platos compartidos se comen de la parte que tienes delante, con la mano derecha y un trozo de pan.
- Lávate las manos antes de comer; en las casas tradicionales se pasa una jarra y una palangana.
- El almuerzo se sirve aproximadamente de 12:30 a 15:00. La cena es tardía, a menudo después de las 20:00.
- En los restaurantes se agradece una propina de alrededor del 10 por ciento. Lleva billetes pequeños y monedas; consulta nuestra guía sobre la moneda y el dinero en Marruecos.
- Bebe agua embotellada o filtrada si tienes el estómago delicado, y ten cuidado con las ensaladas lavadas con agua del grifo en los sitios muy básicos.
- Si tienes alguna alergia alimentaria, escríbela en francés y en árabe y enséñala; los frutos secos, el sésamo y el trigo se usan mucho.
Vegetariano, vegano y halal
Toda la carne que se sirve en los restaurantes marroquíes corrientes es halal. Los vegetarianos comen bien con tajín de verduras, cuscús de siete verduras, ensaladas, bissara, lentejas y alubias blancas (loubia). Eso sí, pregunta si el cuscús o la sopa se han cocinado con caldo de carne, porque suele ser así. Los veganos deben comprobar además si llevan mantequilla, huevo o miel. En un tour privado, díselo a tu conductor-guía el primer día para que pueda avisar con antelación a los hoteles y campamentos.
Preguntas frecuentes
¿Es picante la comida marroquí?
Es más aromática que picante. Predominan el comino, el jengibre, la cúrcuma, el pimentón, el azafrán y la canela, y la pasta de guindilla (harissa) se sirve aparte.
¿Qué es el ras el hanout?
Una mezcla de especias cuyo nombre significa «la cabeza de la tienda», la mejor mezcla del vendedor. Las recetas varían y pueden incluir más de una docena de especias.
¿Puedo hacer una clase de cocina?
Sí. Las clases en Marrakech y Fez suelen empezar con una visita al mercado y terminar comiendo el tajín que has preparado, y duran alrededor de medio día.
¿Cómo es un desayuno marroquí típico?
Pan, msemen, aceite de oliva, miel, mermelada, aceitunas, huevos y queso fresco, con té a la menta, café y zumo de naranja.
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