Les plats marocains à goûter en priorité sont le tajine, le couscous du vendredi, la pastilla, la soupe harira, la tanjia mijotée de Marrakech et le méchoui d'agneau rôti, le tout suivi d'un thé à la menthe. La plupart des repas se mangent avec du pain plutôt qu'avec des couverts, le déjeuner est le repas principal, et le porc est absent puisque le pays est musulman.
Les plats incontournables
| Plat | De quoi il s'agit | Où et quand |
|---|---|---|
| Tajine | Ragoût mijoté lentement dans un plat conique en terre cuite qui porte le même nom | Partout, tous les jours |
| Couscous | Semoule cuite à la vapeur avec des légumes, des pois chiches et de la viande | Traditionnellement le vendredi midi |
| Pastilla (bastilla) | Fine pâte croustillante garnie de pigeon ou de poulet, d'amandes, d'œuf et de cannelle, saupoudrée de sucre | Une spécialité de Fès ; version aux fruits de mer sur la côte |
| Harira | Soupe de tomates aux lentilles, pois chiches, herbes et un peu de viande | Le soir, et pour rompre le jeûne pendant le ramadan |
| Tanjia | Bœuf ou agneau au citron confit et au cumin, cuit des heures durant dans une jarre en terre, dans les braises du foyer d'un hammam | Marrakech |
| Méchoui | Agneau entier rôti dans un four creusé dans le sol, vendu au poids avec du sel et du cumin | Médina de Marrakech à l'heure du déjeuner, et lors des fêtes |
| Rfissa | Galette émiettée avec du poulet, des lentilles et du fenugrec | Cuisine familiale, grandes occasions en famille |
Le tajine est un mode de cuisson : le nom indiqué sur la carte vous renseigne donc sur la garniture. Les trois que vous croiserez le plus souvent sont le poulet au citron confit et aux olives vertes, l'agneau ou le bœuf aux pruneaux et aux amandes, et la kefta, des boulettes de viande en sauce tomate avec un œuf cassé par-dessus. On trouve un tajine de légumes presque partout.
Pain, salades et petites assiettes
Des pains ronds et plats appelés khobz accompagnent chaque repas et vous servent de fourchette. Dans les villages, on vous servira peut-être du tafarnout, cuit dans un four en terre, qui mérite d'être demandé.
Un repas dans un riad ou chez l'habitant commence souvent par plusieurs salades cuites servies ensemble :
- Zaalouk : caviar d'aubergines au goût fumé, avec tomate, ail et cumin.
- Taktouka : poivrons verts grillés et tomate.
- Salade de carottes : carottes cuites au cumin, à l'ail et au persil.
- Bissara : soupe épaisse de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin, un petit-déjeuner d'hiver bon marché, surtout dans le nord.
La cuisine de rue à goûter
C'est dans la rue que les prix sont les plus bas et le débit le plus élevé. Une règle simple : mangez là où les familles du coin font la queue et où l'on cuisine sous vos yeux.
- Msemen et harcha : crêpes feuilletées carrées et galettes de semoule cuites à la plaque, dégustées avec du miel ou du fromage frais au petit-déjeuner.
- Brochettes : petites brochettes de bœuf, de poulet ou de foie grillées au charbon de bois et glissées dans du pain.
- Sardines grillées : le Maroc est l'un des plus grands producteurs de sardines au monde ; goûtez-les à Essaouira ou le long de la côte atlantique.
- Maakouda : galettes de pommes de terre frites, souvent vendues en sandwich.
- Soupe d'escargots : petits escargots dans un bouillon poivré aux herbes, vendus le soir sur des charrettes.
- Sfenj : beignets en anneau non sucrés, frits à la demande le matin.
Les stands de restauration qui s'installent le soir sur la place Jemaa el-Fna sont l'endroit le plus connu pour en goûter plusieurs d'un coup. Notre guide de voyage de Marrakech explique comment fonctionne la place et ce qu'il y a d'autre à voir aux alentours.
Les spécialités régionales le long des circuits
La cuisine change à mesure que l'on traverse le pays, et c'est l'un des plaisirs du voyage par la route.
- Marrakech : tanjia et méchoui.
- Fès : la pastilla, et une cuisine raffinée aux associations sucrées-salées.
- Côte atlantique : poisson grillé, tajine de poisson à la marinade chermoula, huîtres à Oualidia.
- Villages du Haut Atlas : omelette berbère cuite dans un tajine avec tomate et épices, pain d'orge, noix.
- Rissani et Merzouga : la medfouna, un pain farci de viande épicée, d'oignon et d'herbes, souvent surnommé pizza berbère.
- Région du Souss, autour d'Agadir et de Taroudant : l'huile d'argan, et l'amlou, une pâte à tartiner à base d'amandes, d'huile d'argan et de miel.
Lors d'un circuit dans le désert du Sahara au départ de Marrakech, vous déjeunez le plus souvent d'un tajine ou de viande grillée dans des restaurants de bord de route, et vous dînez d'un menu fixe à l'hôtel ou au bivouac. Une excursion privée d'une journée à Essaouira est le moyen le plus simple d'y ajouter un déjeuner de poisson frais sur le port.
Douceurs et boissons
Le thé à la menthe est un thé vert infusé avec de la menthe verte fraîche et une généreuse dose de sucre, versé de haut pour former une légère mousse. On l'offre en signe de bienvenue dans les maisons, les boutiques et les bivouacs, et accepter un verre est une marque de politesse. Vous pouvez le demander moins sucré.
Le jus d'orange frais est bon et peu cher en saison. Les bars à jus proposent des milk-shakes à l'avocat et aux amandes. Le café est généralement un expresso ou un « nous nous », moitié café, moitié lait.
Le dessert se résume souvent à des fruits de saison. Les pâtisseries accompagnent le thé : cornes de gazelle fourrées à la pâte d'amandes, biscuits ghriba, et chebakia, une pâtisserie au sésame et au miel associée au ramadan.
L'alcool est vendu dans les restaurants et hôtels titulaires d'une licence et dans certains supermarchés, pas dans les cafés ordinaires. Le Maroc produit son propre vin, principalement autour de Meknès.
Usages à table et conseils pratiques
- Dans un plat commun, on mange la portion située devant soi, de la main droite et à l'aide d'un morceau de pain.
- Lavez-vous les mains avant de manger ; dans les maisons traditionnelles, on fait circuler une aiguière et une bassine.
- Le déjeuner est servi de 12:30 à 15:00 environ. Le dîner est tardif, souvent après 20:00.
- Un pourboire d'environ 10 pour cent est apprécié au restaurant. Ayez sur vous des petites coupures et de la monnaie ; consultez notre guide de la monnaie et de l'argent au Maroc.
- Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée si vous avez l'estomac fragile, et méfiez-vous des crudités lavées à l'eau du robinet dans les adresses très rudimentaires.
- Si vous souffrez d'une allergie alimentaire, notez-la en français et en arabe et montrez-la ; les fruits à coque, le sésame et le blé sont très utilisés.
Végétarien, végan et halal
Toute la viande servie dans les restaurants marocains ordinaires est halal. Les végétariens se régalent de tajine de légumes, de couscous aux sept légumes, de salades, de bissara, de lentilles et de haricots blancs (loubia). Demandez tout de même si le couscous ou la soupe ont été cuits dans un bouillon de viande, car c'est souvent le cas. Les végans doivent aussi vérifier la présence de beurre, d'œuf et de miel. En circuit privé, prévenez votre chauffeur-guide dès le premier jour afin que les hôtels et les bivouacs soient informés à l'avance.
Questions fréquentes
La cuisine marocaine est-elle épicée ?
Elle est parfumée plus que piquante. Le cumin, le gingembre, le curcuma, le paprika, le safran et la cannelle dominent, et la pâte de piment (harissa) est servie à part.
Qu'est-ce que le ras el hanout ?
Un mélange d'épices dont le nom signifie « tête de la boutique », c'est-à-dire le meilleur mélange du marchand. Les recettes varient et peuvent réunir plus d'une douzaine d'épices.
Puis-je suivre un cours de cuisine ?
Oui. À Marrakech et à Fès, les cours commencent généralement par une visite du marché et se terminent par la dégustation du tajine que vous avez préparé, pour une durée d'une demi-journée environ.
À quoi ressemble un petit-déjeuner marocain typique ?
Pain, msemen, huile d'olive, miel, confiture, olives, œufs et fromage frais, avec du thé à la menthe, du café et du jus d'orange.
Demandez à Discover Morocco Tour un itinéraire comprenant les haltes gourmandes qui vous tiennent à cœur via la page de contact ; le devis personnalisé est gratuit et vous parvient sous 24 heures.